Dimitris Petropoulakis a étudié l'agronomie au niveau universitaire en Italie. Très jeune, il a développé son amour et son intérêt pour la culture de l'olivier. Participer avec lui aux procédures de récolte vous permettra d'acquérir des connaissances approfondies tout en vous amusant.

La saison de la récolte des olives se situe approximativement au début de l'hiver, selon les variétés. Les olives vertes sont récoltées non mûres, de fin septembre à mi-octobre, en fonction de la variété et de la région. Les olives noires sont récoltées plus tard, lorsque la chair est noircie aux deux tiers, mais avant que la peau ne commence à ramollir. Seules dans certains cas spéciaux (salées, ou noires très mûres), les fruits sont laissés à maturité avancée.

Caractéristiques d'une bonne olive de table

• rapport chair/noyau élevé (7:1 ou 10:1)
• peau très fine
• chair ferme qui ne ramollit pas au traitement
• faible teneur en huile (car l'huile s'oxyde et rend les olives rances)
• forte teneur en sucres (indispensable à la fermentation lactique)
• bel aspect, forme et couleur (caractéristiques secondaires)

En général, le rapport chair/noyau est un critère important pour évaluer la qualité d'une variété. Plus la proportion de chair est grande, plus la valeur est élevée.

Olives pour l'huile d'olive 

Le stade où la majorité des fruits noircissent entièrement est un critère fiable pour une extraction économique de l'huile.

Dans les terres non irriguées, le changement de couleur n'est pas un critère suffisant. Certaines variétés montrent que l'accumulation d'huile dans les fruits noirs est relativement courte ; une récolte plus précoce peut donc être préférable pour éviter les dégâts d'insectes et obtenir une huile de meilleure qualité.

La récolte mécanique permet de ramasser tous les fruits en une seule fois, ce qui raccourcit considérablement la durée de cueillette.

La récolte a lieu généralement en novembre-décembre, selon la variété, la région et l'année.

Temps de récolte

• Récolte précoce → moins d'huile, mais de meilleure qualité (huile verte, goût vif, couleur intense).
• Récolte tardive → plus d'huile, mais de moins bonne qualité.
• Pour l'huile aromatique → récolte au début de la période de maturation.
• Les fruits tombés au sol doivent être ramassés séparément, car ils donnent une huile de moindre qualité.

La saison de récolte influence aussi la production de l'année suivante. Des olives laissées trop longtemps sur l'arbre réduisent la floraison de l'année suivante.

Méthodes de récolte

• À la main : pour les olives de table (évite les blessures, meilleure qualité – mais coûteux et long).
• Mécanique : surtout pour les variétés destinées à l'huile.