Dimitris Petropoulakis studierte Agronomie an einer Universität in Italien. Schon in jungen Jahren entwickelte er seine Liebe und sein Interesse für den Olivenanbau. Die Teilnahme an den Erntearbeiten mit ihm wird Ihnen helfen, fundiertes Wissen zu erlangen und gleichzeitig Spaß zu haben.

Die Saison der Olivenernte liegt ungefähr im frühen Winter, abhängig von der jeweiligen Olivensorte. Grüne Oliven werden unreif geerntet, von Ende September bis Mitte Oktober, je nach Sorte und Region. Schwarze Oliven werden später geerntet, wenn das Fruchtfleisch bis zu 2/3 schwarz gefärbt ist, jedoch bevor die Haut weich wird. Nur in besonderen Fällen (z. B. gesalzene schwarze Oliven) lässt man die Früchte bis zur Überreife am Baum.

Merkmale einer guten Tafelolive:

• das Verhältnis Fruchtfleisch zu Kern ist groß (7:1 oder 10:1)
• sehr dünne Haut
• festes Fruchtfleisch, das während der Verarbeitung nicht weich wird oder sich verändert
• niedriger Ölgehalt (da Öl oxidiert und Oliven ranzig werden)
• hoher Zuckergehalt (wichtig für die Milchsäuregärung)
• schönes Aussehen, Form und Farbe (sekundäre Eigenschaften)

Im Allgemeinen ist das Verhältnis von Fruchtfleisch zu Kern ein wichtiges Kriterium für die Qualitätsbewertung einer Sorte. Je größer der Fruchtfleischanteil, desto höher der Wert.

Oliven für Olivenöl

Der Zeitpunkt, an dem die meisten Früchte eine vollständig schwarze äußere Farbe annehmen, gilt als zuverlässiges Kriterium für die wirtschaftliche Ölextraktion, unabhängig von Fruchtgröße und Ertrag.

Bei nicht bewässertem Land ist die Farbveränderung jedoch kein zuverlässiges Kriterium. Einige Sorten zeigen, dass die Ölakkumulation bei schwarzen, reifen Früchten relativ kurz ist. Daher ist eine frühere Ernte vor vollständiger Verfärbung oft vorzuziehen, um Schädlingsschäden und Produktionsverluste zu vermeiden und Olivenöl von höchster Qualität zu erhalten.

Die mechanische Ernte sammelt alle Früchte gleichzeitig, unabhängig vom Reifegrad. Dies verkürzt die Erntezeit erheblich, sodass der Zeitpunkt in Bezug auf die maximale Öleinlagerung von großer Bedeutung ist.

Die Ernte findet normalerweise von November bis Dezember statt, abhängig von Sorte, Region und Jahr.

Erntezeit

• Frühe Ernte → weniger Menge, aber Öl von höherer Qualität (grünes Öl, kräftiger Geschmack, tiefgrüne Farbe).
• Späte Ernte → mehr Menge, aber geringere Qualität.
• Aromatisches Öl → am Beginn der Reifeperiode ernten, auch wenn etwas Ölmenge verloren geht.
• Vom Boden gefallene Früchte (chamades) müssen separat gesammelt werden, da sie minderwertiges Öl liefern.

Die Erntezeit beeinflusst auch die Produktion des nächsten Jahres. Früh geerntete Früchte führen meist zu höherem Ertrag im darauffolgenden Jahr, während zu lange am Baum gelassene Früchte die Blüte einschränken. Außerdem wird so die Olivenfliegenpopulation reduziert.

Erntemethoden

• Von Hand: für Tafeloliven, um Verletzungen und Qualitätsverluste zu vermeiden (zeitaufwendig und teuer).
• Mechanisch: hauptsächlich für Öloliven.